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孔子的饮食有多讲究?   

2016-04-17 08:41:00|  分类: 文化,杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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孔子的饮食有多讲究?

丁启阵

 

食不厌精,脍不厌细。食而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。惟酒无量,不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食,不多食。——《论语·乡党》

 

不厌精、不厌细,至少有如下三种不同说法:其一,不必等有精细的食物才吃到饱足,意思是,饮食上可以将就,不讲究;其二,食物再精细,也不吃到饱足,即君子食无求饱的意思;其三,厌作嫌解。意思是,食物烹制是精细一点比较好。理由是,牛羊鱼肉,精细能养人,粗糙会害人。

相比之下,第三种说法比较讲得通。主要理由是,本章内容,都是孔子关于饮食的各种讲究,而且基本上都是饮食卫生层面的讲究。第一种,将就说,跟本章内容格格不入;第二种,也不是饮食卫生层面的道理。貌似有力的佐证,《史记》中“季次、原宪褐衣疏食不厌”“褐衣不完,糟糠不厌”“回也屡空,糟糠不厌”等句子,其中的“不厌”都是吃不饱的意思。但是,“疏食(/糟糠)不厌”,跟“食不厌精,脍不厌细”句法是不同的。前者是宾语倒装句法,后者是动补结构。另外,民间向来有粗粮细作的传统。

食不厌精,脍不厌细。其中的“食”字,朱熹注释为“饭”,杨伯峻先生翻译为“粮食”;杨伯峻将“精”解释为舂得精。这样解释不免有过窄之嫌。春秋时期,北方地区鲁国一带,粮食应该不限于稻米和麦子,加工方式也不见得只有舂一种。脍,指对包括牛羊猪等家养、野生动物和水产鱼类在内的肉用刀的方法。细,容易被理解为薄片、细丝。杨伯峻先生就翻译为“鱼和肉不嫌切得细”。其实,细应该是关于形状准确性的说法。烹制鱼肉,当厚当薄,该粗该细,以能一概而论,一概切成薄片、细丝,不符合常理。

割不正。朱熹注释为“割肉不方正者”,即肉丁不切成正四角形。这个说法挺奇怪,显得孔子特别矫情。因此,不如皇侃所引“杀不以道为不正也”合乎情理。不赞成朱熹说法的古人,多将割不正解释为具体的解体方法,比如,杀猪的先分解为七大块,然后再分解为二十一块,脊骨、肋骨、股骨各分解为三块,等等。我认为,这种说法,也颇可疑。照这样说法,孔子吃牛肉,非得“庖丁”这样的超级屠夫主刀不可。没有庖丁那样的张屠夫,孔子就得吃带毛猪!再说,具体的切割过程,孔子也无从、无暇了解啊。除非他闲得没事,在厨房蹲着。

我认为,不如理解为:宰杀是否具有合理性。比如说,所宰杀家畜、动物,是否来路正当,是否有疫病,是否有损他人利益,是否违背仁道礼制,等等。

肉虽多,不使胜食气。为什么在肉充足的情况下,还是要少吃肉,多吃饭菜呢?有人说是为了健康,孔子认为肉食过多容易伤人;有人说少吃肉是为了使肉更加美味,吃其他饭菜多于肉,肉才美味,否则就不美味了。

沽酒市脯不食。有人说,孔子之所以不吃喝市场上买来的酒和熟肉干,是因为当时民风败坏,商家多不诚实,酒与肉质量不可靠;有人说孔子担心市场上买来的酒与肉脯不清洁,容易生病;也有人认为,所谓“沽酒市脯不食”,不是指平时,而专指斋戒期间。我赞同最后一说。孔子虽然曾经是鲁国大夫,但是,他不走运的时间很长,想要做到酒和肉脯全都只用自家制作的,殊非易事。

有争议的句子疏通之后,本章大意可以转述如下:

谷麦等食材加工越精良越好,鱼肉切脍越细致越好。粮食久沤变质,鱼肉腐败,不吃。颜色难看,不吃。气味难闻,不吃。烹调方法不当,不吃。不是饭点,不吃。宰杀动物有问题,不吃。没有合适的调味酱,不吃。席上肉再多,也不吃超过饭食的数量。只有酒不作量的规定,以不醉酒乱来为限度。集市上买来的酒和肉脯,不吃。饭桌上常备生姜,但不多吃。

这些说法,大多是有道理的,普通人的生活中也能做到一些。但是,综合起来,不难看出,孔子是个精细人,讲究人。孔太太想要伺候好他,难度不小。

 

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