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丁启阵的博客

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腊八蒜是怎样制成的?  

2012-02-12 01:03:00|  分类: 浮世感想 |  标签: |举报 |字号 订阅

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腊八蒜是怎样制成的?

丁启阵

 

几年前在一家饺子店第一次看见并吃到腊八蒜的时候,我感到惊诧:蒜瓣竟能变成如此漂亮的蓝绿颜色,而且辛辣大减,蒜香依旧,味道还挺不错。

于是,就产生了自己学习制作的想法。

在古人“工欲善其事必先利其器”的格言影响下,我专门购买了个玻璃泡菜瓶,就是口沿四周有蓄水槽的那种。扣上盖子,在蓄水槽中倒入少许清水,便能将瓶腔与外面的空气隔绝开来。据说,无氧或缺氧状态,可以促使乳酸菌将有机物分解成为乳酸,从而完成泡菜发酵过程。

有了利器,第一年试验,基本上取得了成功。去皮的蒜瓣在醋里浸泡两个多星期之后,有一部分局部或整个变成了蓝绿颜色。之所以没能像在饺子店所见的那样,全部、通体呈蓝绿颜色,我猜测原因是大蒜质量不够好。

第二年再做,蒜瓣入瓶后,我天天观察,却始终没有看到蒜瓣有丝毫将呈现蓝色或绿色的迹象。近一个月后,蒜瓣变成透明状,成了糖蒜。当然,味道是不错的。但是,腊八蒜显然是失败了。

第三年总结经验教训,觉得成败可能跟制作时间有直接关系。第一年是在腊月初制作的,第二年是秋天新蒜上市时制作的。恍然有所悟,腊八蒜腊八蒜,顾名思义,理应于腊八前后制作。听一位在家里主中馈多年的朋友说,蒜瓣变绿是光合作用的结果,制作腊八蒜的时候,瓶子应该放置在窗台能晒到太阳的地方。

但是,如法炮制之后,再一次失败了。

第四年,我决定转益多师,再问一些人,同时上网查询,得到如下一些忠告:

蒜,应该用老蒜,最好是红皮蒜

醋,应该用米醋,比如龙门米醋;

浸泡时应该放几根大葱段;

蒜瓣剥好后,晾一晾,不能沾水;

瓶子放在暖气片上,蒜瓣会更快地变蓝绿;

瓶子放在向阳地里,蒜瓣颜色会更加鲜艳;

蒜瓶的环境温度,最好在1015摄氏度之间,不能高于15度;

……………………

众说纷纭,几乎令我眼花缭乱。

看到其间不无矛盾的种种说法后,我明白,言听计从,很难取得成功。于是,决定再试验一次。再三权衡,我把制成蓝绿颜色腊八蒜的条件假设为一个,就是温度。只要温度适宜,都能制成呈蓝绿颜色的蒜瓣。放几根葱段,置于窗台太阳能照射到的地方,龙门米醋等等建议,我暂时一律不予采信。就用普通的白皮大蒜,用普通的山西陈醋,放在温度低于15度的背阴地方。

结果,两个星期后,我制成了蓝绿颜色的腊八蒜。而且,这颜色比几年前饺子店所见的腊八蒜更深更靓!

制作腊八蒜,原本是小事一桩。但是,启发意义一点也不小。比如说,要想找出事物的规律,取得成功,就不能轻信“专家”,不能怕麻烦,得有一点探索精神,得勇于进行独立思考与尝试。

                                                    2012-2-12

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