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苏东坡生平最得意的烹饪发明  

2011-10-08 01:57:00|  分类: 文史谐谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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苏东坡生平最得意的烹饪发明

丁启阵

 

苏东坡无疑是中国历史上知名度最高的一位美食家。他继承诗圣杜甫将菜肴饮食名目写入诗歌的创作路数,利用自己辗转南北阅历丰富的人生经历,加以发扬光大:荤素菜肴,水陆珍馐,南北水果,软硬饮料,种类繁多的人间食物,被他一一写进诗文作品,其中不乏广为传诵的名句、名篇。古往今来,苏东坡堪称描写、表现华夏美食之第一人。

苏东坡不是一个只会张嘴享受、坐而论道、远离庖厨的君子,而是一个知行合一的智者。他会吃能饮(酒量不大),能说会写,同时他也能动手制作——亲自烹饪。

当今世界,无人不知中华美味有“东坡肉”“东坡肘子”。顾名思义,这两道佳肴的发明者是苏东坡。据说,这两道佳肴是苏东坡在黄州时期发明的。有《猪肉颂》诗为证:

净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他,火候足时他自美。

黄州好猪肉,价贱如泥土。

贵者不肯吃,贫者不解煮。

早辰起来打两碗,

饱得自家君莫管。

但是,这首诗的来历颇为可疑。历来的苏东坡诗集,都没有收这首诗,它应该不是东坡先生所作,而是后人伪托。再者,这诗之外,苏东坡也没有在任何诗文作品中提过“少着水”文火炖猪肉的烹饪方法。按照苏东坡的脾气,发明了一道如此受欢迎的美食,他应该再三言及才是。换言之,“东坡肉”“东坡肘子”,真正的发明者未必是苏东坡。

这么知名的美食家,没有发明过一两道美食,是无法想象的。事实上,苏东坡的确发明过美食。他的诗歌中明确记载的,就有两款羹。其中一款,苏东坡自名“山羹”,其实不如取名为“春笋齑粉荠菜羹”。有诗为证:“新春阶下笋芽生,厨里霜齑例旧罂。时绕麦田求野荠,强为僧舍煮羹。”(《次韵子由种菜久旱不生》)另一款,是东坡先生的得意之作,自号“珍烹”,并命名为“东坡羹”,这款羹的主要材料为蔓菁和芦菔(萝卜)(《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》)。

苏东坡本人最得意的,当数晚年在海南儋州时(公元10971110)发明的“玉糁羹”。这款羹到底有多美味?请看其诗:

  香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。

莫将南海金齑,轻比东坡玉糁羹。

前两句极写此羹色香味形之佳美,后两句以金齑玉鲙作比,进一步强调羹之美味。得意之情,溢于言表。不过,这一款被苏东坡命名为“东坡玉糁羹”的佳肴,其实是他的小儿子苏过突发奇想改良出来的。上引诗作,题曰《过子忽出新意,以山芋作玉糁羹,色香味皆奇绝。天上酥陀则不可知,人间决无此味也》。诗描写了羹的色香味形,诗题道出了烹制的主要材料是山芋。

“东坡玉糁羹”的烹制方法,在另一篇文章《菜羹赋》中有较为具体的交代:“东坡先生卜居南山之下,服食器用,称家之有无。水陆之味,贫不能致。煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醢酱而有自然之味。”“汤濛濛如松风,投糁豆而谐匀。覆陶瓯之穹崇,谢搅触之烦勤。屏醢酱之厚味,却椒桂之芳辛。水初耗而釜泣,火增壮而力均。滃嘈杂而糜溃,信净美而甘分。”说白了就是:在原先两款羹的基础上有所增减,加进了糁豆;不加醢酱之类调味品,不加花椒肉桂之类香料;清泉水,焖锅大火,煮至软烂。

如今海南儋州的“东坡宴”上据说是有这一款“东坡玉糁羹”的。但是,这次在儋州逗留期间,东道主准备的几顿丰盛筵席上,并没有出现这一款被苏东坡誉为“色香味皆奇绝”“人间决无此味”的羹,不免有些遗憾。

                                                  2011-10-8

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