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莜面毛糕,坝上最好  

2010-05-17 09:16:00|  分类: 日常琐记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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莜面毛糕,坝上最好

丁启阵

 

我是个好奇心偏重的人,每到一个地方,总喜欢寻觅当地的风味食物。最近两次到张北县,就都吃了不少具有当地特色的食物。其中尤以莜面和毛糕,印象最为深刻。

据当地朋友讲,以莜面(学名“裸燕麦”)为主要材料制作的食物,种类很多。根据制作方法,可以分为蒸、炸、汆、烙、炒五大系列。细分种类,有人说十几种,有人说五六十种,有人说八十多种。我这两次在张北吃过的,就有莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面饨饨、磨擦擦、莜面哨子、莜面饺子等几种。毛糕,也叫黄糕,是以黍子(去皮后俗称“黄米”)为主要材料制作的食物。张家口一带,毛糕以蔚县人制作的最为有名,因此,饭馆通常打出“蔚县毛糕”的招牌。我吃过两次这种毛糕,一次是做成椭圆形状的,一次是做成长方条形状的。形状不同,颜色却是一样,都是金黄灿灿的。除了莜面、毛糕,我也吃过一回荞麦面条。

莜面、毛糕、荞面,因为材料不同,营养价值、耐消化程度也不一样,坝上地区流传着这样几句顺口溜:“三十里的莜面,四十里的毛糕,十里的荞面饿断腰。”可见,比起荞面,莜面、毛糕都是不太容易消化的食物。每次吃饭的时候,当地朋友总不忘提醒我,这两种东西都不宜多吃,说什么“莜面吃个半饱饱,喝碗开水正好好”。他们不了解我,我的老胃,消化莜面、毛糕的功能比一般人强大。因为,在我的家乡,年糕是重要的主食,地位大致相当于山西、河南等地的面条。红色粘高粱制作的年糕,是我儿时的最爱——只有山村大姨家才会制作这种食物,大姨做了这种东西,常常会在下山赶集时,给我家带一些。有一年春节,邀请一位老家是东北的朋友到我家乡旅游,我妈招待他本地名吃“鸡子麻糍”(纯糯米蒸熟制成的瓦片状年糕,铁锅中烙软后,裹以用鸡蛋、肉丁、大头菜等炒制的馅儿),他望而生畏,只敢吃二三分饱,我却能吃九分十分饱。据说朱自清先生当年不是饿死的,而是在西直门吃油炸糕造成胃穿孔而死的。我吃油炸糕,吃得再饱,也不会出现消化不良的问题。两次到张北,每回吃莜面、毛糕,我都没少吃,一点问题也没有。由此可见,我跟张北是有缘分的。坝上、江南,虽然相距数千里,但是,饮食文化却有相通之处。

莜面、毛糕、荞面,都属于粗粮、杂粮,在当今因为食物过分精细化、单一化容易造成人类消化功能退化萎缩的形势下,有必要小小地宣传、推广一下。科学证明,毛糕的原料黍子和荞面的材料荞麦,都有大量对人体有益的各种营养成分和保健功能,但是,我这里不是写科普文章,没必要面面俱到,只选择莜面一种略作介绍:

莜面食物的原料裸燕麦,俗称莜麦,科学检验表明,莜面富含八种氨基酸,多种微量元素,丰富的亚油酸,高膳食纤维等含量为五谷之首,莜麦所含的维生素E、维生素B、维生素H都十分丰富,在减肥、降血脂、降血糖等方面具有很好的治疗保健作用,老少咸宜。在我国多数莜麦产区,人们的饮食结构比较单调,每到冬天,除了土豆,几乎没有别的蔬菜,但那里的人们却很少因营养不良而患病。奥秘何在?在他们大量食用莜面!

之所以说小小地宣传、推广一下,没说大力宣传、推广一番,那是因为,莜麦是一种低产作物。一旦举国流行吃莜面,就会出现供不应求的局面,给和谐社会增加不和谐的因素,罪莫大焉。

饮水需要思源,品尝美食,不妨观赏一下制作过程。烹制荞面、毛糕可能没有什么特别的观赏性,但是,制作莜面鱼鱼和莜面窝窝,却是颇有技术含量的事情,值得一看。莜面制品形式多样,最省事的,是用一个木制的挤压器具,将面团挤压成面条,这叫“压合各”;讲究一点的,用手掌将莜面团在案板上搓成细细的面条,这是“莜面鱼鱼”。这种鱼鱼,一般人一次只能搓一根。而心灵手巧的主妇,却能两手同时操作,且一手能搓两三根。比起莜面鱼鱼,莜面窝窝的制作更加复杂,也更加有趣:捏一团莜面,夹在右手食指和中指之间,每次在下方挤出一小团莜面,在一块斜搁着的上釉陶板(普通木制砧板也是可以的,大概要擦一点食用油,不然容易粘住)上,用右手食指下方肌肉鼓起处着力一搓,搓成薄片,左手拈住一揭,揭起一片薄薄的莜面片,就势在手指上一甩,绕成筒状,一个个紧挨着竖立在笼屉的纱布上,就成了状似蜂窝的莜面窝窝。制作莜面鱼鱼的情形,我没有见过,制作莜面窝窝,我是亲眼见过的。多年前在电视中看见过,最近一次去张北,游完桦皮岭后,在战海乡的乡政府食堂吃饭时,也看到了。一位中年妇女,专门给我们六个人制作莜面窝窝,技术纯熟,动作流畅,咄嗟而成。在我看来,制作莜面窝窝,是北方地区最有难度的厨艺之一。论观赏价值,不在电视上经常出现的兰州拉面和山西刀削面之下——表演兰州拉面和山西刀削面的,通常是五大三粗的老爷们,而制作莜面却非心灵手巧的小媳妇不可!

写了半天,忘了写怎么吃莜面和毛糕了。时候不早,忘了就忘了,有美食摆在面前,谁不会伸手张嘴开吃呢?再者,一位伟人讲过,要想知道梨子的味道就应该亲口去尝一尝。美食的滋味,如同爱情,是不能由他人代劳的。因此,莜面食物和毛糕究竟怎么个吃法、怎么个美味法,我就不一一写出来了。

                                                   2010-5-16

 

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毛糕

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